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Kaffeeaufbereitung – trocken, nass und halbtrocken

Da Kaffeekirschen nach der Ernte nur für kurze Zeit gelagert werden können, müssen sie möglichst schnell vom Kaffeebauern weiterverarbeitet werden. Diese Weiterverarbeitung nennt man Kaffeeaufbereitung – ein Arbeitsvorgang, der sich je nach Ausführungsweise entscheidend auf den Geschmack des Kaffees auswirkt. Welche Aufbereitungsarten es gibt und welchen Einfluss sie auf den Geschmack des Kaffees haben, erfährst du im folgenden Artikel

Die unterschiedlichen Methoden der Kaffeeaufbereitung im Überblick

Naturals – Trocken aufbereiteter Kaffee

Die Trockenaufbereitung ist die älteste und günstigste Aufbereitung von Kaffee. Nach der Ernte werden die reifen Kirschen über einen Wasserkanal von überreifen und  unreifen getrennt, welche man daran erkennt, dass sie durch ihr leichteres Gewicht an der Wasseroberfläche schwimmen. Die reifen Kaffeekirschen werden auf Patios (Trockenflächen) oder Trockentischen ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Dabei müssen sie regelmäßig rotiert werden, damit sie nich zu stark fermentieren oder verrotten. Es kann mehrere Wochen dauern, bis das getrocknete Fruchtfleisch von der Bohne getrennt werden kann. Diese Methode hat den Vorteil, dass kein Wasser verbraucht wird und daher besonders in solchen Gebieten bevorzugt wird, in denen das Wasser knapp ist. Der Nachteil hingegen ist, dass viel Platz und viel Zeit benötigt wird.

Pulped Natural

Dies ist eine Unter-Methode der Trockenaufbereitung, bei der schon sehr reife Kaffeekirschen, die stärker getrocknet sind, gepulpt, d.h. vom Fruchtfleisch getrennt und dann getrocknet werden.

Honey Processed

Eine weitere Unterform, bei der die reifen Kirschen maschinell mit einem sogenannten Pulper vom Fruchtfleisch getrennt und dann getrocknet werden. Über die Maschine kann gesteuert werden wieviel vom Fruchtfleisch erhalten bleibt, wodurch die Süße der Bohne beeinflusst werden.

Im Geschmack bestechen trocken aufbereitete Kaffes durch wenig Säure, mehr Süße und einem vollen Körper. Die Aromen sind meist sehr komplex und bewegen sich im Bereich von fruchtigen und floralen Aromen.

Ein klassisch trocken aufbereiteter Kaffe ist z.B. der Las Tinieblas von der Rösterei Hoppenworth und Ploch.

Washed

Washed coffee – Nass aufbereiteter Kaffee

Diese Aufbereitung ist die am meisten verbreitete und aufgrund der Geschmackscharakteristiken der Bohne, die von vielen Röstern favorisierte Methode. Gleichzeit ist sie die aufwendigste und benötigt die meisten Ressourcen. Nachdem die Kaffeekirschen vorsortiert wurden, werden sie mit Wasser durch den Pulper transportiert und vom Fruchtfleisch der Kirsche getrennt. An den Bohnen bleibt eine schleimige Fruchtmasse aus Zucker und Pektinen, die Mucilage, übrig. Diese wird im nächsten Schritt durch den Prozess der Fermentierung (Mikroorganismen bauen die Mucilage ab) in großen Wassertanks gelagert und enfernt.  Die Dauer der Fermentierung hängt von unterschiedlichen Faktoren wie der Temperatur oder der Qualität des Wassers ab. Bei zu langem Fermentieren besteht die Gefahr, dass der Geschmack zerstört wird.

Die Kaffeebohnen werden daraufhin ein weiteres Mal in sauberem Wasser gewaschen. Die Schleimschicht und eine Pergamenthülle lassen sich nun leicht entfernen. Die gereinigten Bohnen werden jetzt auf Trockenplätzen oder maschinell getrocknet bis sie eine Feuchtigkeit von ca. 10 – 12 Prozent aufweisen.

Mit der nassen Methode aufbereitete Kaffeebohnen entwickeln einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure. Die Rösterei Kaffee-Peter verarbeitet z.B. nur nass aufbereitete Kaffeebohnen.

Semi-washed coffee – Halbtrocken aufbereiteter Kaffee

Wie der Name schon sagt ist die Kaffeeaufbereitung eine Mischung aus der trockenen und nassen Methode. Auch hier werden die reifen Kaffeekirschen mit Wasser durch den Pulper transportiert. Die Bohnen werden daraufhin allerdings nicht zum Fermentieren in Wassertanks gelagert, sondern mit der Mucilage in der Sonne getrocknet.  Farmer verwenden diese Methode um Wasser zu sparen oder um bestimmte Geschmacksprofile zu erreichen.

Gute halbtrocken aufbereitete Kaffees haben zumeist einen vollen Körper und intensive Aromen.

Fazit

Mit der Kaffeeaufbereitung wird ein wichtiger Grundstein für den endgültigen Geschmack des Kaffees gelegt. Weitere Faktoren sind natürlich die Röstung und die Zubereitung des Kaffees, doch lohnt es sich bei der Auswahl des Kaffees auf die Aufbereitung zu achten und mal gezielt unterschiedliche Formen auszuprobieren, um seine persönlichen Favoriten zu entdecken.