Kaffee-Begriffe kurz erklärt
Ein unverkennbares Zeichen für einen qualitativ hochwertigen Kaffee sind ausführliche Informationen auf der Verpackung. Dort findet man Angaben zur Herkunft, Aroma oder der Anbauhöhe – doch was bedeuten diese Angaben und welchen Einfluss haben sie auf den Geschmack des Kaffees?
Aroma
So viel mehr als nur bitter
Die Kaffeefrucht in ihrer ursprünglichen Form birgt mehr als 800 natürliche Aromakomponenten. Welche davon letztendlich im Kaffee landen hängt von vielen unterschielichen Faktoren ab. Den größten Einfluss hat der Röstvorgang. Durch die kontrollierte Verbrennung kommt es dabei zu chemisch-physikalischen Reaktionen, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Kaffeebohne verändern. Auf diese Weise entfalten sich vielfältige Aromen und der charakteristische Geschmack eines Kaffees. Ein erfahrener Röster kann so Einfluss auf das Aroma nehmen und die speziellen Eigenschaften eines Kaffes herausarbeiten.
Herkunft
Ein globales Phänomen
Die Hauptregionen, in denen Kaffee angebaut werden, liegen entlang des Äquators, dem sogenannten Kaffeegürtel. Das Herkunftland bietet einzigartige Umweltbedingungen, wie die Bodenbeschaffenheit, die Höhe oder das Klima, welche Einfluss auf Qualität und Geschmack des Kaffees haben. So hat jedes Land seine eigenen Charakteristika. So besticht ein Kaffee aus Kenia z.B. durch mehr Säure und fruchtige Aromen während ein Kaffe aus Nicaragua in der Regel eher kräftig und würzig ist.
Anbauhöhe
Von den Dächern der Welt
Kaffee wächst und gedeiht besser in höheren Lagen mit moderaten Temperaturen und einer klaren Unterscheidung zwischen Regen und Trockenperioden. Höhere Regionen ab 900 bis über 2000 Meter über dem Meeresspiegel bieten ein mildes, tropisches Klima mit mineralreichen Böden, was den Geschmack beeinflusst und qualitaviv hochwertigeren Kaffee hervorbringt. Anbau und Ernte sind dadurch aber auch mit mehr Aufwand verbunden. Manche Kaffees wachsen auch in tieferen Lagen. So kann die Sorte Robusta schon bereits ab 300m über Meeresspiegel angebaut werden, bietet von der Qualtität aber weniger Aromenvielfalt.
Varietät
Eine große Familie
Die Varietät beschreibt die Unterkategorie der Bohnensorte. Die zwei bekanntesten Sorten sind Arabica und Canephora (Robusta). So gibt es z.B innerhalb der Familie Arabica unzählige Untervarietäten, wie z.B. Bourbon, Castillo, Caturra, Ctuai, Geisha, Pacamara, SL28 oder SL34. Einige Varietäten wie Heirloom aus Äthopien sind natürlich entstanden, während andere gezüchtet wurden, um in spezifischen Bedingugen widerstandsfähiger zu sein. Jede Varietät beinhaltet unterschiedliche Carakeristika, die den Geschmack des Kaffees mitbestimmen.
Aufbereitung
Zur goldenen Mitte
Die Aufbereitung der reifen Kaffeekirsche ist ein Arbeitsschritt, der sich je nach Ausführungsweise erheblich auf den Geschmack des Kaffees auswirken kann. Es werden grundlegend die gewaschenen (washed) und die natürlich (natural) aufbereiteten Kaffees unterschieden. Naturals werden in der Sonne getroknet und in kurzen Intervallen gewendet bis sie trocken genug sind, um die Bohne zu entfernen. Je länger sie in Kontakt mit dem Fruchtfleisch sind, desto mehr Süße dringt in die Bohnen ein. Mit der gewaschenen Methode aufbereitete Kaffeebohnen entwickeln einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure.
Röstgrad
Der letzte Schliff
Der Röstgrad hängt mit der Zeit und der Temperatur der Röstung zusammen. Je dunkler die Bohne desto länger / heißer die Röstung. Espressoröstungen sind oft dunkel geröstet, da hier der Körper im Vordergrund steht. Filterröstungen sind oft heller, um fruchtige/florale Aromen zu betonen. Grundlegend lassen sich drei Röstgrade unterscheiden: Hell: mehr Fruchtsäuren, wenig Röstaromen, geringe Bitterkeit – daher besonders für Filterkaffee geeignet. Mittel: ausgewogenes Verhältnis von Säure und Biterkeit. Dunkel: wenig Säure, ein voller Körper – eher für Espresso sowie Milch-Mix-Getränke geeignet.